En La Primicia revisamos la calidad de la carne antes de ofrecérsela a nuestros clientes. Y hay cosas que aprendemos con los años que cualquier consumidor puede aplicar. Estas son las 7 señales que miramos nosotros —y que vos también deberías mirar— cada vez que elegís un corte.
La carne vacuna fresca debe ser de un rojo brillante y vivo. Un rojo oscuro no necesariamente indica mal estado —puede ser carne madurada— pero si va acompañado de olor extraño o textura babosa, es señal de alerta. La carne grisácea o marrón en la superficie indica oxidación: no está podrida, pero tampoco es de hoy.
La grasa de una carne de calidad es blanca o marfil, firme al tacto. Si la grasa es amarilla, puede indicar que el animal fue alimentado con pasto (lo cual no es malo, al contrario), pero si tiene mal olor o se ve pegajosa, el corte no está en su mejor momento.
Una carne fresca es firme. Al presionar con el dedo, la huella vuelve rápidamente a su lugar. Si queda la marca hundida o la carne se siente blanda y pastosa, no está fresca. Si se siente pegajosa o babosa: descartala.
Las venas blancas de grasa dentro del músculo son un indicador de sabor y terneza. Más marmolado = más jugosidad en la cocción. No es exclusivo de la carne premium: un buen vacío o un bife de chorizo con marmolado visible siempre va a quedar mejor que uno completamente magro.
La carne fresca tiene un olor neutro, metálico suave. Si huele agrio, amoniacal o tiene cualquier olor que te resulte extraño, no lo comprés. El olfato es el indicador más confiable.
Un poco de líquido rojizo (mioglobina) es normal en carne fresca. Pero si hay mucho líquido y la carne parece "flotar", fue sometida a una cadena de frío interrumpida o lleva más tiempo del recomendado. En cortes envasados: si el líquido es turbio o tiene burbujas, no lo llevés.
Comprá en una carnicería donde puedas ver cómo trabajan: el mostrador limpio, la carne sobre superficie fría, el carnicero con guantes y buenas prácticas. En La Primicia todo se corta el mismo día y las cámaras se controlan constantemente. La confianza en el origen no es un detalle menor.
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En La Primicia trabajamos con carne del día. Abiertos las 24 horas en Puerto Iguazú, Misiones.
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